みちくさチェンマイ

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カテゴリ:ラムディ~!(おいしい)( 20 )


2009年 08月 04日

アヒル麺食堂

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ジャーーーン!
アヒルご飯(カーオ・ナーペット)です!
美味しそうでしょう~

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この料理を作っているのは、
サンパコーイ市場の側、
ジャルンムアン通りに面した
アヒル麺食堂「スアタオ・バミー・ペットヤーン」のご主人、ジェサダーさんです。

ちょっと強面ですが、
あれこれ質問しても、ひとつひとつ親切に教えてくれました。

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アヒルはハチミツを塗って、
大きな釜で1時間半ほど蒸し焼きにしているそうです。
お腹の中には、生姜やパクチーの根、コブミカンの葉などなど、
17種類のハーブが詰められているので

ふ~~ん、とってもいい香り~

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お腹の中のおいしいスープも、たれの一部になるんですよ!

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たとえば、これ!
お店の人気メニュー「バミーヨック・ナーペット」。

ちなみに麺の緑色は、パンダナスの葉を用いた自然色です。



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これに、特製のたれをたっぷりとかけてくれます・・・

すると、こんな感じ☆

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たれは透明感があって、すっきりした味わい。
もともとアヒルの肉自体は少々クセがありますが、
薄くきれいに切り揃えられているので、
たれとよくからまって食べやすく、美味しいです!

ジェサダーさんの中国人のお祖母さんから伝わる、秘伝のたれ。
チェンマイでは確かにここでしか味わえません。



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そして、チャーシュー麺(バミー・ムーデーン)。
(もちろん、アヒルもあり)

この豚骨スープ、静かにじーんとくる美味しさです。
市販の砂糖や化学調味料は一切使わないというこだわりがあり、

「スープにはサトウキビを炭火で炙って皮を剥いたものを、
たっぷりの豚骨と15種類のハーブと一緒に3時間以上煮込んでいるから、
自然な甘さが出ているんですよ」
と、秘密を少し教えてくれました。
教えてもらっても・・・・・・真似できませんけど(苦笑)

毎朝5時に起きて準備をし、
8時半の開店に間に合わせるジェサダーさん。
今のお店は、何の飾り気もない小さな食堂なのですが、
以前はコーラート県の中華料理レストランで11年間、コックをしていたそうです。
アヒルの切り方や盛り付けが、
はっとするほどきれいな理由が分かりました。

「他の中華料理は出さないんですか?」
と聞いたら、
「市場の側のこの場所でやると決めたからには、
地元の人に食べに来てもらえるメニューにしないとね。
そして、この店で出しているのはレストランのメニューではなくて
祖母から母に伝わる料理なんですよ」

うう~、おふくろの味なのですね(涙)!


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さて、こちら。
これは生卵の入った黄色い麺。
なんと麺も、ジェサダーさんの手打ちです。


おおっと~!
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手さばきが早すぎて、麺が見えません(笑)!

というのは冗談ですが、
こんな風に作るのですね。

けっこう柔らかくて、舌触りなめらか。
日本のラーメンに比べるとコシが無く、あれ?っと思うかもしれません。
でも、これはきっと感覚の違いなのでしょうね。
私は「こういうモンなんだなあ~」と思って食べています。


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はい、こちらは豚のカリカリ揚げのせご飯(カーオ・ムークローブ)。
これにも、専用のたれをた~っぷりかけてくれます。

小さなエビがぷりっとまるごと入った
エビワンタン(ギヤオ・グンソット)も、いけますよ~

駅に近いので、旅の前の腹ごしらえにいかがですか?








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スアタオ バミー・ペットヤーン ซัวเถา บะหมี่เป็ดย่าง
8:30~20:30 不定休
カーオ・ナーペット  35B
バミー・ムーデーン 25B
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by yunkao | 2009-08-04 22:20 | ラムディ~!(おいしい)
2009年 05月 24日

北部の味 ナムニヤオ・メーサイ

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こちらはワット・ゲート地区にある「ナムニヤオ・メーサイ」というお店。
オーナーのナンさんです。

彼女が作るナムニヤオは、とってもおいしいんです!
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                            カノムチーン(カノムジーン)・ナムニヤオ

ナムニヤオとは、トマトベースの汁に
豚肉、豚の血の塊、ニウという花のめしべなどを入れたスープで、
チェンマイっ子が大好きな北部の郷土料理です。

北部では、カノムチーンという
米から作るそうめんのような麺と一緒によく食べます。
このお店では、クウェティオでも中華麺でも、好きな麺にかけてもらいます。


個人的には豚の血の塊があまり得意ではないのですが、ここのは別。
スープと一緒に食べると、コクがあって、本当においしいんです。




ナンさんに、ナムニヤオの作り方を見せてもらいました。


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大きな中華鍋で煮えているのは5キロのトマト。
水分が半分以下になるまで煮詰めます。

玉ねぎやニンニクのスライスをカリカリに揚げたり、
石うすで潰したパクチーの根や唐辛子、
カミン(クミン)などを炒めたところに、
鶏肉を加えて炒めます。

これらをトマトスープと一緒に煮詰めてペーストを作ります。


そして。
ここで、かくし味が登場!

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写真上部の黒い塊は
「トゥアナオ」という納豆を潰して、
薄くのばし乾燥させたものです。
ミャンマーのチェントゥン産の極上品。
これを軽く炙り、パウダー状に挽いて加えます。

普通はタオチヤオ(大豆でできた醤油と味噌の中間のような調味料)を加えますが、
トゥアナオの方が風味とコクが出て美味しいのだそうですよ。


このレシピは、
タイヤイ(シャン族)のレシピを中華風にアレンジした、ナンさんのオリジナル。

「おいしいナムニヤオができるまで、試行錯誤を繰り返しました」
というナンさんのこだわりの味なのです。

注文が入るたびに、
小鍋にナムニヤオのペーストと血の塊とドークニウを入れて、
その上から長時間煮込んだ熱々のチキンスープを注いでよく混ぜ、
それを器に入った麺の上に注ぎます。
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一般的なナムニヤオは、
麺以外の材料は一緒に煮込むものだそうですが、

「長時間一緒に煮込むとドロドロになって
個々の素材の味が分からなくなるので、
直前に合わせるんですよ」
とナンさん。

確かに、ドークニウのしゃきしゃきした歯ごたえとほのかな香りが楽しめます!

ハーブや香辛料の味が染込んだ鶏肉。
この地域は豚肉を食べないムスリムの人が多いので、
鶏肉を使っているのでしょう。

もっと手を抜くことだってできそうなものですが、

「おいしいものを出さなくっちゃ、
お客さんは来てくれませんからね」
とナンさんは言います。

彼女は子供の頃、
中国人の家で料理を作る仕事をしながら、
お金を貯めて美容学校に行きましたが、
結局、得意な料理の道に戻ってきました。

ここでお店を開いて10年。
3人の子供たちを養っています。



ナムニヤオ以外に、
チェンマイではちょっと珍しい
カーオプーン・トゥア(黄色)やカーオプーン・カーオ(白)などもあります。
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黄色はレンズマメ、白は米から作った
プルプルした食感の豆腐のようなもの。


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これを短冊状に切って、
胡麻やごま油、醤油、ピーナッツ、
ナンさんお手製の椰子砂糖のお酢、ニラやもやしなど、
とにかくいろいろな調味料と野菜をのせていきます。

レンズマメを煮て漉したあとの
おからのような具は、いかにも栄養がありそう~!

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よく混ぜて食べます。
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さっぱりとした、冷やし中華のような感じ。
暑い日でも食欲が出ます。



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白いほうは、また混ぜるものが少し違います。
トマトのスープなどをかけて・・・
ちょっと辛め。



固まる前のカーオプーントゥアも食べられますよ。

このお客さんは中華麺に
熱々のカーオプーントゥアをからめていました。
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                          これがうまいんだよ~ 



いつもニコニコ、
明るいナンさんのおいしいナムニヤオ。
とっておきの北部の味です。










ナムニヤオ・メーサイ

ピン川の東側、フローラル・コンドーの裏手。

カノムチーン・ナムニヤオ  25B
カーオプーントゥア      25B
など

営業時間 10:00~17:00 不定休

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by yunkao | 2009-05-24 20:50 | ラムディ~!(おいしい)
2009年 04月 04日

今年の梅

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梅を買いました。

3月の中頃に、北タイの山岳部では梅が収穫されます。
昨年、知り合いの方に分けてもらって
梅干を作ったので、
今年もできたらいいなあと市場を探してみました。


ナイトバザールの裏手にある金曜定期市です。
ここは、山岳部からのちょっと珍しい野菜や果物が売られています。

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はっ!
この大袋に入っているのは、梅では!?

「それ、最後の一袋だよ!
一袋10キロ入りで、200バーツを150バーツにするよ~」
と、店のおばさん。

10キロは多すぎますが、
梅が欲しいという友人の顔が思い浮かんだので、買うことにしました。

うんしょ、うんしょ。

両手で抱えて、バイクまで運びました。
が、当然、バイクのかごには入りません。

どうやって持って帰ろう・・・


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バイクの隣で、おじさんがアイスを食べています。
とりあえず、梅はバイクの脇において、
私もアイス食べよう。

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このアイス、ココナッツとバニラとタロイモの3色でした。
おいしい~
梅味もあればいいのに~(笑)




食べ終わってバイクに戻ると、
おじさんが
「あんた、バイクに乗っていなさい」
と言うので、
バイクにまたがると、
前のところ(足の間)に梅を置いてくれました。
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なるほど~!
こうすれば、もって帰れますね。
ただ、1人で積むのは大変だな~、コレ。
コープクンカー、おじさん。


家に帰って、さっそくお酒に漬けました。
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右はお酢。
梅サワーです。

梅干用に塩に漬けたのも、梅酢が上がってきました。
今年はおいしく出来るかな?
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by yunkao | 2009-04-04 23:44 | ラムディ~!(おいしい)
2009年 03月 25日

ミャンマー料理の店

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ニマーンヘーミン通りにあるミャンマー料理の食堂。
外国人にも人気があります。


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最初はこのアウンサン・スーチーさんの横に貼ってある
「BURMESE TEA」という張り紙に誘われて食堂に入りました。
どんなスパイシーな紅茶が出てくるのかと期待して待っていると、
いつものコンデンスミルク入りオレンジ色の激甘ティーが出てきました……。

それ以来、紅茶は頼んでいません(苦笑)

でも、料理がとてもおいしかったので、
今では毎週のように通っています(笑)


私がよく注文する料理は、

ミャンマー料理の「スープ・トゥア(レンズ豆のスープ)」。
タイ料理には、この豆はあまり使いません。
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そして、一度食べたら病み付きになる
「ヤム・バイブアボック(ブアボック菜のサラダ)」です。
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ブアボックという草を、ピーナッツやトマト、玉ねぎなどと合えたサラダで、
全く辛くなく、ブアボックのかすかな苦味がオツな味です。

オーナーさんはタイヤイ族(シャン族)の方で、
このサラダはタイヤイの料理なんだそうです。
ミャンマーにはシャン州というタイヤイ族の多く住む州があり、
そこからタイ北部に多くのタイヤイ族の人が入ってきています。
ここのお店の従業員もシャン州からやってきた人が多いようです。

だから、ビルマ料理というより、
タイヤイ料理のお店ですね。


実はこのお店、
最初はイサーン料理の店として2004年にオープンしました。
だから、普通のタイ料理も揃っています。

トムヤムは「マイ・ペット(辛くしないで)」と言わないと、相当辛いです。
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ヤム・カイダーオ(目玉焼きのサラダ)もあります。
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私はいつも「ミャンマー料理の店」と呼んでいますが、
本当は「ナムプン・ノーンビー」という店名があるそうです。

ノーンビーという娘さんの名前からとったんですって。
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ノーンビーがピースしてくれました。ありがとう。




あ、ドライブスルーのお客さんが来ました。
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「カレー、まだ~?」
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                                     「ねえ?」




という訳で、安くて美味しい、一風変わった食堂として人気があります。


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お店の人たち、今日も元気です!






「ナムプン・ノーンビー」
ニマーンヘーミン通り ヒルサイド2側
営業 10:00~22:00頃、仏祭日休み
ミャンマー料理は日本語メニュー有り ※品切れ(?)のメニューが多い(笑)

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by yunkao | 2009-03-25 02:32 | ラムディ~!(おいしい)
2009年 03月 13日

大好き☆目玉焼き

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カーオ・パット・ガパオ・ムー・カイダーオ。
豚とホーリーバジルを炒めたものをご飯に添え、
最後に目玉焼きをのせた料理です。
タイの屋台や食堂の定番メニューです。

この目玉焼き、
たっぷりの油で揚げます。
白身のふちはカリカリっと揚がって、
黄身はこのように・・・・
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とろ~り☆

ソースのように、ごはんと具に絡めて食べます。

鳥インフルエンザのせいで、
最近は「良く火を通しますか?」と聞いてくれるお店もあります。
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でも、やっぱり半熟がおいしいのです。

日本には「卵かけご飯」という
素晴らしい食べ物がありますが、
タイの人は、
生卵をかけるご飯って、
ちょっと受け付けないようです。

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でも、このカイダーオ、
卵かけご飯に通じるものがあるような・・・


焼き飯や野菜炒めご飯など、
一皿料理を注文する時に
「カイダーオ・ドゥアイ!(カイダーオも!)」と言えば、
大抵プラス5(~10)バーツでのせてくれます。

目玉焼き1つで、
こんなにもボリューム感とご馳走感がUPするとは!


目玉焼きの存在感・・・
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目玉焼きの魅力・・・
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アレルギーなど例外の人はいますが、
卵って、
きっと世界中の人が大好き。
子供も大人も好きですよね。

大昔から、
人間は、卵をご馳走だと思っていたに違いありません。

森の中でトリの卵を見つけたヒトは、
「あ、卵! チュル~~♪」
・・・と吸ったよなあ。

卵のおいしさは、
人の感覚の奥深くに、
予めあるような気がします。

チュル~~


日本から来ていた友人も
「目玉焼きのせ」にはまって、
何にでものせていました。

つられて私も・・・

パッタイ(タイ風やきそば)とか・・・(普通はのせません)
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このパッタイはすでに卵が入っているので、
コレステロール高め。


カオマンガイ(鶏飯)とか・・・(普通はのせません)
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ある意味、親子丼?


そう☆
目玉焼きサラダ(ヤム・カイダーオ)、
というメニューもあるんですよ。
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硬めに揚げた目玉焼きを一口大に切って、
オニオンスライスやパクチー、
にんじん、トマト、木耳、
ニンニク、ナンプラー、ライム汁、唐辛子、砂糖などで、あえるだけ。

ライムの酸味が目玉焼きと合う、さっぱりとした一品。
今晩、いかが~?
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by yunkao | 2009-03-13 20:34 | ラムディ~!(おいしい)
2008年 06月 26日

アヒルご飯

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本日のお昼ご飯。
ダンナは「バジルとアヒルの炒め物と目玉焼きのせごはん、大盛り」
(カーオ・グラパオ・ペット・カイダーオ・ピセート)
しっかりした歯ごたえ+ちょっとクセのあるアヒルの肉には
ホーリーバジルの爽やかな香りと、唐辛子のピリピリがよく合います。
揚げた目玉焼きの黄身がとろっとしているのも、おいしい。
ボリュームがあって、男性向きの一品です。

チェンマイ大学の裏門にあるアヒルご飯のお店「ペット・ヤーン・ナムプン」。
もう、40年以上続いている老舗です。
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アヒル・ラーメンもあり。
アヒルのこの照りは、ハチミツ(ナムプン)なんですって。
お昼時には、チェンマイ大学の学生や先生達で賑わいます。

アヒル以外にも、豚や鶏もあります。
ほんのり苦い、ニガウリのスープも欠かせません!


私はいつも、「鶏肉の蒸し焼きごはん」を注文します。
(カーオ・ガイ・オップ)
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全く辛くなく、もし、もの足りなければ、
ライムとナンプラー、唐辛子やニンニクの入ったタレをつけます。
蒸し焼きにした鶏肉の足はと~っても柔らかく、
ほんのり甘じょっぱい、あっさりした味付け。
中までしっかり味がしみ込んでいます。


最近始めた新メニューだそうですが、
初めて食べた時、そのおいしさに我を忘れて、
黙々と食べてしまいました!

・・・だから、
本当はスプーンとフォークで食べるところを・・・・
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スプーンとスプーンで食べてしまったのです(笑)。

実はお店の人が間違えて持ってきたんですけど、
私も全く気付かず、半分食べ終わった辺りでやっと気がつき、
まあいいか~と、最後までスプーン&スプーンで食べきりました(汗)
いや~、それほど美味しいんですよ!




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機会があったら、食べてみてくださいね。


「ペット・ヤーン・ナムプン」
ステープ通り チェンマイ大学裏門、ドイカムの向かい側
営業 9:00~19:00、土日休み。
カーオ・グラパオ・ペット・カイダーオ・ピセート45B
カーオ・ガイ・オップ30B
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by yunkao | 2008-06-26 18:02 | ラムディ~!(おいしい)
2008年 05月 27日

壺の中身

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スミマセン。
またまたダンナの陶器です。
この小壺は、5年前の作品。
今とはだいぶん作風が違います。

私はフタモノが好きです。
フタモノって、中に何かをしまっておく楽しみがあって、
女性には好きな人が多いんじゃないかな?

引っかき模様の小鳥(?)が、薄く見えます。
つまみはわざと手跡を残して、アクセントになっています。
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5年間、この丸い小壺に何を入れたらいいか
なかなかいい考えが浮かびませんでした。
それが、最近、ぴったりのものが見つかりました!
それは・・・・

ぱかっ!
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梅干です☆
うっすら桃色がかった丸い小壺にぴったりじゃあ~りませんか?

ちょっと古い話になりますが、
3月末に友達から頂いた、
北タイ産の小梅。
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は~っ!
なんとも言えない爽やかで甘い香り~。

青いのは梅酒に。
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残りは梅干に。

梅干は大好物なんですが、
チェンマイでは輸入品がほとんどで、貴重品。
とーっても高いんです(涙)。

ネットで調べるといろいろ作り方が紹介されています。
便利ですね~。
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塩に漬けておくと「梅酢」が上がってきました。

一ヶ月ほど漬けて、3日間日干しに。
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ところが、今年は雨季が早く、予想外の雨が続き、
一週間くらいかかってしまいました。
大丈夫かな~と思ったんですが・・・

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なんとか出来上がりました!

味のほうは日本で市販されている梅干よりも塩気が強いので、
白いお粥に入れたり、
食べる前にさっと洗ってもいいかもしれません。

朝、お粥と食べますが、
小さいのでパクパク、4~5個はいけます!

フフフ。
この小壺にぴったり!と、私的には思うのですが・・・
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「え? お菓子とか入れるんじゃなかったの・・・」
とダンナは言っています。
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by yunkao | 2008-05-27 20:50 | ラムディ~!(おいしい)
2008年 01月 26日

ナンプラーの匂い

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カオパット(タイの焼き飯)のいい匂い。
食堂に入ったときの、何ともいえない美味しい匂い。

これって、ナンプラーのこげる匂いだと思います。
生でかぐと臭いのに、火が通ると、アラ~不思議☆
ナンプラーの匂いに惹かれて、台所をうろうろするのは、
私の他にもう一匹。
ミャー(お腹減ったなあ・・・)。
と、シャム猫の子猫。


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ビャ~~!
食堂の坊やは天敵です。
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by yunkao | 2008-01-26 01:57 | ラムディ~!(おいしい)
2007年 12月 28日

サンドイッチの思い出 oishii


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週に1度は食べたくなる、サンドイッチ。
「バーンベーカリー」のバゲットを買ってきて、
トーストして、
サラダと両面焼いた目玉焼きをはさむ。
先日「おいしいマスタード」をおすそ分けしてもらったので、
特別なサンドイッチが出来る☆
と思ったら、
マヨネーズもケチャップも切らしてました・・・
そこで仕方なく、醤油をたらす!!
・・・と結構おいしい(涙)。
ちょっと、ラオスのサンドイッチを思い出しました。

私にとって、サンドイッチといえば
タイのお隣、ラオスです。
昔、フランスの植民地だったので、パンやチーズなどが結構売られています。
フランスパン(ラオス人は「カオチー」と呼んでいる)が屋台で売られていて、
ラオス風の具をはさんでくれます。
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半分サイズで約7000キップ(約100円)。 お腹一杯!
はさむ前に炭火であぶってくれるところがミソです。
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チェンマイにもこの屋台があったらなあ~、とラオスに行くたびに思ってしまいます。
それで自分で作るんですけどね、やっぱり違います(笑)。

ラオス・サンド、こんなにいろいろです。
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   ゆで卵サンド                 オムレツ+ソムタム、奥はチーズサンド 

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   パテ+ソムタム               オムレツ+チーズ

ラオスのサンドイッチはなんて美しいんでしょう!

は~~、それに比べて、私のサンドイッチは・・・・・

2008年は、ごはんをがんばろう。
(がんばって自炊しよう、という意味)
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by yunkao | 2007-12-28 23:53 | ラムディ~!(おいしい)
2007年 12月 17日

チェンマイたこ焼き

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友達にクリスマスプレゼントでも買おうかな、と
チェンマイ大学前の夜の市場をうろうろ。
大学生向けの可愛くて割とお手ごろな雑貨が売られています。
が、何よりも先に目に入ったのが、コレでした(笑)。
女子大生が結構、並んでますよ~。
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ちょっとインタビューしてみました。

お店の名前はなんですか?

看板を見てください、「やまと」です。
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ほんとだ、日本ぽい名前ですね。たこ焼きの作り方は、どこで勉強したんですか?
してません。僕はー、「あのー(ここから、なんと日本語で!)日本へ行きました」
え! 日本のどこですか?

「香川県です。留学しました。1年間、農業の勉強です」
へー!!(なんと四国!)
「あなたは、どこですか?」
徳島です!
「あっ、トークーシーマー!!(すごく嬉しそう)行ったヨ!」
香川県はうどんがおいしいね。(一気にため口に)
「おいしいっ!」
でも、ぜんっぜん辛くないけど?
「それは唐辛子、いれます。真っ赤! ハハハ」
香川でたこ焼き、沢山食べたの?
「いや・・・あんまり好きじゃない」
えっ?
じゃあ、なんでたこ焼き売ってるの?

「はい・・・たこ焼きは、かわいいです」
あははは・・・?
「チェンマイはデパートの日本食レストランでは売ってるけど、高いでしょ。
みんなに買いたい。安いにします」(皆に買って欲しいから安くしますの意)
確かに安いね。
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このたこ焼きの鉄板はどうしたの?

「バンコクで買いました。バンコクはたこ焼き、あるよ」
いい手つきですねー。売り始めて、もうどのくらいですか?
「3日です」
ええっ?!
「よく売れます」

メニューは、たこ(イカ?)、貝、カニカマ、えびの4種類。
たこ焼きだけど、たこに限らずいろいろあります。
私はたこ焼きを注文したつもりですが、もしかしたらイカ焼きかもしれません。
タイ語でムックと書いてあったんだけど・・・
プラー・ムックって普通はイカだよね、でもたこ焼きだから、たこかな?
日本のたこ焼きよりひと回り小さい、
確かにかわいい、たこ焼き、もしくは、イカ焼きです☆
お値段は5つで25B。(えびは30B)
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タコは集中して噛めば、やっと歯に当たるくらいのかけらが入っていました(笑)!
タコかイカか判断不可能~
もうちょっと欲しいところですが、味はちゃんとたこ焼きでしたよー。
日本語のできるたこ焼き屋さん、滑り出しは快調のようです!
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by yunkao | 2007-12-17 03:15 | ラムディ~!(おいしい)