みちくさチェンマイ

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2009年 05月 24日

北部の味 ナムニヤオ・メーサイ

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こちらはワット・ゲート地区にある「ナムニヤオ・メーサイ」というお店。
オーナーのナンさんです。

彼女が作るナムニヤオは、とってもおいしいんです!
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                            カノムチーン(カノムジーン)・ナムニヤオ

ナムニヤオとは、トマトベースの汁に
豚肉、豚の血の塊、ニウという花のめしべなどを入れたスープで、
チェンマイっ子が大好きな北部の郷土料理です。

北部では、カノムチーンという
米から作るそうめんのような麺と一緒によく食べます。
このお店では、クウェティオでも中華麺でも、好きな麺にかけてもらいます。


個人的には豚の血の塊があまり得意ではないのですが、ここのは別。
スープと一緒に食べると、コクがあって、本当においしいんです。




ナンさんに、ナムニヤオの作り方を見せてもらいました。


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大きな中華鍋で煮えているのは5キロのトマト。
水分が半分以下になるまで煮詰めます。

玉ねぎやニンニクのスライスをカリカリに揚げたり、
石うすで潰したパクチーの根や唐辛子、
カミン(クミン)などを炒めたところに、
鶏肉を加えて炒めます。

これらをトマトスープと一緒に煮詰めてペーストを作ります。


そして。
ここで、かくし味が登場!

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写真上部の黒い塊は
「トゥアナオ」という納豆を潰して、
薄くのばし乾燥させたものです。
ミャンマーのチェントゥン産の極上品。
これを軽く炙り、パウダー状に挽いて加えます。

普通はタオチヤオ(大豆でできた醤油と味噌の中間のような調味料)を加えますが、
トゥアナオの方が風味とコクが出て美味しいのだそうですよ。


このレシピは、
タイヤイ(シャン族)のレシピを中華風にアレンジした、ナンさんのオリジナル。

「おいしいナムニヤオができるまで、試行錯誤を繰り返しました」
というナンさんのこだわりの味なのです。

注文が入るたびに、
小鍋にナムニヤオのペーストと血の塊とドークニウを入れて、
その上から長時間煮込んだ熱々のチキンスープを注いでよく混ぜ、
それを器に入った麺の上に注ぎます。
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一般的なナムニヤオは、
麺以外の材料は一緒に煮込むものだそうですが、

「長時間一緒に煮込むとドロドロになって
個々の素材の味が分からなくなるので、
直前に合わせるんですよ」
とナンさん。

確かに、ドークニウのしゃきしゃきした歯ごたえとほのかな香りが楽しめます!

ハーブや香辛料の味が染込んだ鶏肉。
この地域は豚肉を食べないムスリムの人が多いので、
鶏肉を使っているのでしょう。

もっと手を抜くことだってできそうなものですが、

「おいしいものを出さなくっちゃ、
お客さんは来てくれませんからね」
とナンさんは言います。

彼女は子供の頃、
中国人の家で料理を作る仕事をしながら、
お金を貯めて美容学校に行きましたが、
結局、得意な料理の道に戻ってきました。

ここでお店を開いて10年。
3人の子供たちを養っています。



ナムニヤオ以外に、
チェンマイではちょっと珍しい
カーオプーン・トゥア(黄色)やカーオプーン・カーオ(白)などもあります。
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黄色はレンズマメ、白は米から作った
プルプルした食感の豆腐のようなもの。


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これを短冊状に切って、
胡麻やごま油、醤油、ピーナッツ、
ナンさんお手製の椰子砂糖のお酢、ニラやもやしなど、
とにかくいろいろな調味料と野菜をのせていきます。

レンズマメを煮て漉したあとの
おからのような具は、いかにも栄養がありそう~!

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よく混ぜて食べます。
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さっぱりとした、冷やし中華のような感じ。
暑い日でも食欲が出ます。



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白いほうは、また混ぜるものが少し違います。
トマトのスープなどをかけて・・・
ちょっと辛め。



固まる前のカーオプーントゥアも食べられますよ。

このお客さんは中華麺に
熱々のカーオプーントゥアをからめていました。
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                          これがうまいんだよ~ 



いつもニコニコ、
明るいナンさんのおいしいナムニヤオ。
とっておきの北部の味です。










ナムニヤオ・メーサイ

ピン川の東側、フローラル・コンドーの裏手。

カノムチーン・ナムニヤオ  25B
カーオプーントゥア      25B
など

営業時間 10:00~17:00 不定休

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by yunkao | 2009-05-24 20:50 | ラムディ~!(おいしい)


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